En esta entrada seguimos hablando de las compras en el sector hotelero y, en especial, de la compra de productos. Por otro lado, hablaremos de una particularidad que atañe a las agencias de viajes y a la que muchas veces no le damos importancia, como es la de los contratos entre, por una parte, nuestro cliente y, por otra, nuestros proveedores.

Comenzamos con las compras en negocios hoteleros, donde vamos a analizar la compra de los productos congelados y frescos. Este es un apartado tan importante como cualquier gasto, y muy a tener en cuenta por su peso dentro del coste del menú.

En general, la carne y el pescado que se compra en los hoteles son congelados y vienen en cajas, habitualmente bien empaquetadas, de manera que lo único que tenemos claro es el peso bruto.

Es importantísimo conjugar el trabajo del jefe de compras con el responsable de Alimentación y Bebidas, ya que uno debe mirar por la calidad y otro, por el precio. A veces el producto puede ser un poco más caro pero no tiene tanta pérdida de hielo o de grasas.

También es importante el peso cuando se recibe la mercancía. Esta labor la debe hacer alguien ajeno a la compra, y es un momento en el que hay que controlar tanto los pesos como la coincidencia entre la mercancía que figura en la factura y la que hay en las cajas.

Por otro lado, el departamento de Cocina debe controlar las mermas de los productos. También es muy importante que en los alrededores de la cocina de nuestro establecimiento no aparquen coches y es necesario tener mucho cuidado con los cubos de basura.

Siempre hay que tener tres proveedores diferentes que nos sirvan mercancía y de esta manera estaremos al día de las ofertas que pueda haber en el mercado.

En el tema de los productos frescos, independiente de la calidad, tenemos que fijarnos sobre todo en las piezas unitarias. Es decir, vigilaremos que el calibre sea el correcto, ya que una pieza muy grande de manzana, naranja… etc. produce pérdidas.

Es importante que la Dirección del hotel imponga la confección diaria del ‘Releve de Cocina’ y poder hallar el coste diario de la comida. De esta manera el Jefe de Cocina está muy controlado, ya que entre lo que él indica que se consume diario y el menú dado debe haber una coherencia en cuanto al consumo de los productos. 

Todos estos detalles beneficiarán a la correcta gestión y al adecuado control del gasto.

Aclarado este apartado de las compras, analizaremos los contratos en las agencias de viajes. Si ya de por si la gestión de estos negocios es complicada, la situación por la cual estamos pasando nos está demostrando cuán importante es tener los contratos bien redactados.

La agencia de viajes debe tener muy claro que nuestro cliente casi siempre tendrá razón y nuestra obligación es tener la correspondiente póliza de seguros. El cliente siempre estará respaldado por la Ley de Consumo y, en caso de litigio, es a la agencia a quien corresponde demostrar si se cumple con la legislación.

La otra parte son los contratos con nuestros proveedores: empresas mucho más grandes y que tienen su equipo de juristas a su disposición. A veces pensamos que, al poner cláusulas, no habrá problemas. Pero la experiencia nos indica que las cosas pasan: unas veces por una crisis financiera, otras por un volcán que lanza cenizas y, en esta ocasión, por una pandemia mundial.

La próxima no lo sabemos, pero en una situación como la actual, que puede pasar nuevamente por uno u otro motivo, lo mejor es tener los contratos bien redactados.

Nosotros en Fimax Asesores estamos para ayudar a nuestros clientes.